Как правильно жарить рыбу

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 18:11 | Сообщение # 1

VIP

Группа: Друзья

Сообщений: 1831

Награды: 947

Статус: Offline

Рыба является одним из самых вкусных и полезных продуктов.
Но, к сожалению, приготовить этот ценнейший продукт так, чтобы он оставался сочным и нежным, удается далеко не всем. И дело тут совсем не в каких-то особенных рецептах или секретных ингредиентах, все значительно проще. Достаточно знать несколько элементарных правил как правильно готовить рыбу и просто следовать им.

Сам рецепт жареной рыбы можно уместить в одну строчку: кусочки рыбы обвалять в муке и поджарить на масле.
В этой теме будут размещаться советы о том, что обычно выходит за рамки рецепта: как правильно жарить рыбу и что нужно делать до и во время процесса готовки. С объяснениями, как и почему что-то надо или, наоборот, не стоит делать, чтобы рыба получилась «правильной»: нежной, но не разваливающейся внутри; покрытой хрустящей, но не перебивающей вкус самой рыбы корочкой.

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 18:20 | Сообщение # 2

VIP

Группа: Друзья

Сообщений: 1831

Награды: 947

Статус: Offline

Несколько интересных фактов о рыбе
Заблуждение № 1. Замороженные морепродукты по своим питательным свойствам ничем не отличаются от свежих.

Да, именно так утверждают специалисты из области заморозки. Согласно исследованиям, питательные свойства морепродуктов при глубокой заморозке сохраняются, но вот о сохранении вкусовых качеств тут можно поспорить.

На личном опыте вы и сами не раз убеждались, что замороженная рыба всегда уступает по вкусу свежей. И для подтверждения данного факта не нужны никакие сертификаты никаких лабораторий. Покупайте свежие морепродукты, и будет вам счастье, красота и здоровье.

Конечно, живя в огромном мегаполисе, питаться исключительно свежими, ни разу не замороженными продуктами, практически невозможно. И вот тут очень важно знать, как правильно разморозить рыбу, чтобы та максимально сохранила свои питательные и вкусовые свойства.

Заблуждение № 2. Чтобы разморозить рыбу, достаточно просто выложить ее из морозилки.

Рыба это очень-очень деликатный продукт, поэтому размораживать ее следует с большой осторожностью, избегая высоких температур. Даже температура окружающей среды слишком высока для рыбы. Лучше всего размораживать в холодильнике при температуре 2–3°С, медленно и естественно. Ни в коем случае не прибегайте к «помощи» микроволновки.

Заблуждение № 3. Можно разморозить продукт в микроволновке на минимальном режиме.

Разморозить можно, только есть нельзя. Ну, не в смысле что отравлено, а в том смысле, что невкусно. Дело в том, что при микроволновом размораживании продукт, в нашем случае рыба, теряет драгоценную влагу и превращается в тот самый сухой и невкусный кусок, который не лезет в рот.

Заблуждение № 4. Чем дольше мы варим или жарим, тем лучше, тем вкуснее.

Ничего подобного! Дело в том, что уже при температуре 90°С протеины теряют свою способность удерживать воду и драгоценный продукт иссушивается. И чем дольше вы жарите, варите, парите, тем плачевнее результат. Думаю, вам доводилось испытывать разочарование, когда вместо сочной и нежной рыбы она почему-то оказывалась «резиновой». Поэтому, чтобы правильно поджарить рыбу достаточно следовать главному правилу: как только рыба перестала быть сырой, пора прекращать термическую обработку.

Заблуждение № 5. Для рыбы и морепродуктов не имеет значения, какую использовать соль.

Казалось бы, какая разница какую использовать соль? Ведь соль она и в Африке соль! Оказывается, есть разница, и очень большая. Очищенная соль типа «Экстра» для рыбы и морепродуктов не годится. Если вы хотите сварить действительно вкусные креветки, то вместо обычной соли положите крупную морскую соль.

Заблуждение № 6. Жареные креветки вкуснее вареных.

Для креветок важен не столько способ приготовления, сколько сам принцип. Сейчас объясню. Дело втом, что в пищу идет только мясо креветок, а вот хитиновый покров всегда удаляется, поэтому вкус креветок зависит не столько от вида термической обработки, сколько от времени готовки. Да-да, если хотите приготовить вкусные креветки, то не жарьте и не варите их пол часа, достаточно двух-трех минут, а иногда и этого оказывается много. Кстати, маленькая хитрость: никогда не покупайте в магазине уже вареные креветки(красного цвета), поскольку вы не можете знать сколько раз и как долго их варили, кроме того повторная термическая обработка только ухудшает вкус.

Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите - ответить не смогу.

mara662

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 18:32 | Сообщение # 3

Профи

Группа: Проверенные

Сообщений: 174

Награды: 23

Статус: Offline

Вроде бы рыба такой обыкновенный продукт , а сейчас прочитала и столько нового о ней узнала laugh

Tom *-------*

Сообщение отредактировал mara662 - Воскресенье, 21.10.2012, 18:33

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 18:36 | Сообщение # 4

Профи

Группа: Друзья

Сообщений: 200

Награды: 162

Статус: Offline

Ня, ня, няяяяяяяяяяя

Рыбка да ишо креветочки love

Щас мя тута ковриком так и ляжеть

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 18:39 | Сообщение # 5

VIP

Группа: Друзья

Сообщений: 1831

Награды: 947

Статус: Offline

aria, эт ещо не все ))) Только начала писать темку )))

Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите - ответить не смогу.

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 18:46 | Сообщение # 6

Профи

Группа: Друзья

Сообщений: 200

Награды: 162

Статус: Offline

Yulyasha, ишо, ишо

Бываеть ж рыбка и не традиционная и поди найди для нее рецепт хоть какой-нибудь crazy

Мя ото недавно тяпнула голубую скумбрию и обнаружила, шо рецептов и нету, а по вкусу она таки отличается от обычной

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 18:49 | Сообщение # 7

VIP

Группа: Друзья

Сообщений: 1831

Награды: 947

Статус: Offline

Полезные советы и секреты профессионалов

В отличие от мяса или птицы, рыба очень быстро готовится и главное в процессе приготовления ее не пересушить. Для обжаривания лучше брать рыбные стейки, толстые филе или целые тушки рыбы, весом от 400 до 500 грамм. Если рыбка будет меньше по размеру или вы готовите тонкое филе, то продукт легко пересушить, впрочем, все на любителя.

Если будет обжариваться целая тушка рыбы, то по бокам желательно сделать надрезы, так легче контролировать процесс приготовления – можно слегка раздвинуть надрез и посмотреть мякоть.
Цвет изменился на белый и мякоть стала непрозрачной даже возле хребта - рыбу можно снимать со сковородки, она готова.
Чтобы рыбная тушка лучше пропиталась специями и пряными ароматами, минут за 15 – 20 до жарки ее нужно натереть пряностями.
Относительно соли советы разнятся. Профессиональные повара рекомендуют соль добавлять прямо в масло, где будет жариться рыба – так она возьмет столько сколько нужно и не будет пересоленной. В большинстве же изданий советуют солить рыбу минут за десять до приготовления – так она и солью пропитается и не развалится при жарке. Можно попробовать оба способа и выбрать подходящий для вас.
Для улучшения вкуса жареной рыбы перед приготовлением ее можно сбрызнуть лимонным соком или белым вином. Но только чем-то одним.

Одним из наиболее удачных способов считают так называемую китайскую жарку.
Для этого не обязательно приобретать сковородку с выпуклым дном – вок, можно приготовить и в обычной сковородке. Главное чтобы она была большая и с высокими бортиками – тогда будет и готовить удобно, и перемешивать легко.
Посуда в которой будет готовиться рыба или другой продукт по китайскому методу обжаривания не столь важна, как предварительная подготовка продуктов. Именно от того, насколько правильно она сделана и зависит конечный результат.
Все продукты, которые вам нужны для приготовления блюда, моются, обсушиваются и нарезаются одинаковыми кусочками заранее – перед приготовлением.

Сама техника обжаривания проста.
В сковородке разогревается растительное масло, в него добавляются все приправы – перец, измельченный чеснок – в общем, все специи необходимые по рецепту. Обжаривается смесь не более тридцати секунд.
Сразу же вливается соус – соевый, рыбный и дожидаются пока соус закипит. На это нужно буквально несколько секунд.
После этого в кипящую смесь выкладывают кусочки рыбы, овощей.
Соблюдают очередность – первыми закладывают продукты которым нужно на приготовление больше времени.

Максимальное время приготовления пищи по методу китайской жарки – десять минут.
Во время жарки содержимое сковородки несколько раз перемешивается, все готовится на довольно сильном огне. При таком способе обжаривания сверху продукты покрываются корочкой, а внутри остаются сочными и сохраняют витамины.

Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите - ответить не смогу.

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 19:01 | Сообщение # 8

VIP

Группа: Друзья

Сообщений: 1831

Награды: 947

Статус: Offline

Еще несколько интересных советов Как правильно жарить рыбу

Начнем с выбора рыбы. Не каждая рыба годится для жарки. Например, подавляющее большинство сортов морской рыбы в этом случае не подойдут. Это объясняется тем, что среди рыб преобладают рыбы с маложирным мясом, которое при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше для жаренья использовать речную рыбу. Идеально – карпа или карася , также подойдет сазан, лещ, вобла, линь, минога, угорь, навага.

При этом она будет вкуснее, если перед жареньем подержать рыбу в молоке, а затем обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Чтобы при жаренье рыбы не разбрызгивался жир, накройте сковороду перевернутым дуршлагом.

Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуют кусочки ее посолить и выдержать 10-15 мин для впитывания соли.

Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, нужно сбрызнуть ее лимонным соком и выдержать 30-60 мин.

Подготовленную рыбу перед жареньем обсушите салфеткой.

При жаренье на сковороде рыбу солят, перчат, обваливают в муке или сухарях, кладут на разогретую сковороду и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки.

Рыбу лучше жарить на смеси сливочного и растительного масла, тогда она хорошо подрумянится и не подгорит.

При жарке рыбы во фритюре ее нужно обсушить и затем уже опустить в горячий жир на 10-15

Чтобы рыба при жаренье сохранила свою форму, сделайте на коже 2-3 надреза.

Жареная рыба будет вкуснее, если ее на 20-30 мин положить в молоко или смазать сметаной, а затем обжарить на сливочном масле.

Скумбрию и ставриду перед жареньем смочите во взбитом яйце, а затем обваляйте в муке или сухарях.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, лучше жарить на растительном масле.

Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите - ответить не смогу.

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 19:20 | Сообщение # 9

Профи

Группа: Друзья

Сообщений: 200

Награды: 162

Статус: Offline

И снова мя crazy

Интересно, какой на вкус жареный веслонос и рекомендуется ли его вообще жарить

Бо, кады он у нас продавался, то мя его покупала и запекала (в духовке и в аэрогриле) и вкус был бесподобный

А потом он совсем исчез sad

Энто очень странно, бо в нашей стране он разводится, дык почему б его активнее не продавать crazy

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 19:29 | Сообщение # 10

VIP

Группа: Друзья

Сообщений: 1831

Награды: 947

Статус: Offline

В дополнение к интересным фактам есть у меня в коллекции один рецептик. В принципе, там все просто, описано подробно и с полезными советами. Лично я полный профан в жарке чего либо...особенно рыбы... Посему подобные рецепты-советы мне жизненно необходимы. Я принесла рецепт в том виде, в каком его писал автор, т.к повествование она ведет от первого лица, я менять ничего не стала!

"Перед готовкой рыбу нужно выпотрошить, очистить от чешуи и отрезать плавники и хвост. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее солью, а затем промыть.

Чтобы рыба равномерно прожаривалась, ее нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Чтобы рыба была вкуснее и не разваливалась, снимать кожу перед обжариванием не стоит.

Сначала отрезаем голову чуть ниже жаберной щели.

Из карпа весом в полкило у меня получилось 5 кусочков.

Многие не любят речную рыбу из-за ее специфического «болотного» запаха. Однако от него очень легко избавиться. Для этого нарезанную рыбу нужно замочить за 20 минут до обжаривания в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, ½ чайной ложки соли). Молоко устранит неприятный запах, придаст мясу мягкость и нежность. Рыба, пропитанная солью, не будет разваливаться при жарке.

Замачиваем рыбу

После замачивания в молоке рыбу нужно откинуть на дуршлаг, дать стечь молоку и промокнуть каждый кусочек бумажной салфеткой для удаления лишней жидкости. Больше рыбу я не солю, так как для меня она пропитывается солью в достаточном количестве. А вот мой муж досаливает уже прямо в тарелке, так что количество соли на любителя.

Следующий этап – панировка. Я использую обычную пшеничную муку. В сухарях обваливать не советую, так как сухари сильно перебивают сам вкус рыбы. Маленькая хитрость: муку я насыпаю в полиэтиленовый пакетик. В нем удобнее, чем в тарелке, обваливать каждый кусочек со всех сторон.

Далее беру сковородку и ставлю ее на огонь. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Но при отсутствии таковой можно использовать и обычную тефлоновую.

Сковороду нужно сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Масла нужно столько, чтобы рыба была погружена в него наполовину. Пугаться такого количества масла не стоит – рыба лишнее в себя не впитает, зато покроется вкусной корочкой и равномерно прожарится.
Очень советую использовать не просто растительное масло, а смесь в равных частях растительного и сливочного масла.

Проверено – так намного вкуснее.

Обжаривать надо до образования золотистой корочки. Чтобы корочка получилась хрустящей, не стоит накрывать сковородку крышкой.

Рыбу в первые 5-8 минут (в зависимости от интенсивности огня) не трогаем и не пытаемся перевернуть.

При этих условиях она успеет зарумяниться и не будет разваливаться. После того, как рыба обжарилась с одной стороны, переворачиваем ее деревянной лопаткой и обжариваем кусочки с другой стороны. Обжарка займет минут 10-15.

Все, жареная рыба готова. Можно подавать к столу. Поверьте, приготовленная согласно этим правилам рыба будет очень вкусной и нежной: ничего общего с той жареной рыбой, которая подается в школьных столовых или общепитовских заведениях."

Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите - ответить не смогу.

Дата: Воскресенье, 21.10.2012, 20:30 | Сообщение # 11

VIP

Группа: Друзья

Сообщений: 1831

Награды: 947

Статус: Offline

aria, я такой рыбки не ела, даж не слышала про неё ))) Зато знаю, что лучший способ жарить рыбу - именно на гриле, а не на сковороде ) Это я умных статей начиталась ))

Уезжаю на неопределенный срок! В ЛС не пишите - ответить не смогу.