КАРВИНГ — англ. carving или curving (от curve, что означает резать; лат. curve - кривая) — «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической укладки волос.
Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей.
Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.
Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд.
Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.
Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и боевые сцены.
А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.
Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.
Для карвинга в продаже имеются разнообразные наборы режущих инструментов. Например, вот такие:
Набор инструментов для карвинга с комплектацией фигурными высечками:
Продажи наборов для карвинга идут не слишком успешно. Это и понятно - в умелых руках достаточно обычного ножа, а неумейке никакой набор не поможет. И все адекватные потенциальные покупатели это прекрасно понимают.
Очень удобный для карвинга небольшой "тайский нож" с узким коротким лезвием. Такую форму легко придать лезвию любого подходящего ножа. Имея всего один нож с такой формой лезвия и небольшие ножницы вы сможете создавать на своей кухне практически все чудеса карвинга.
Режущие инструменты, применяемые в карвинге Для эффективного пользования таким набором надо иметь множество профессиональных навыков, постоянно подкрепляемых ежедневной практикой.
Небольшой тайский нож - самый важный инструмент для карвинга. Необходим для выполнения самых сложных узоров на мелких овощах и фруктах.
Короткий серповидный нож. Используется как и тайский нож, но для выполнения более крупных деталей.
Длинный нож для самых разнообразных работ.
Карбовочные ножи разного размера треугольного сечения. Ими легко и просто вырезать листочки и выполнять на корках плодов гравюрные изображения.
Овальные ножи разного размера. Используются для выполнения листочков и орнаментов с округлыми срезами.
Двусторонняя ложка-нуазетка с острыми краями. Для вырезания из плодов шариков и полусфер разных размеров. Также используется для выемки мякоти при первоначальной обработке плодов, особенно, крупных. Например, при изготовлении ваз из арбузов, дынь. Ложка-нуазетка широко используется во французской кухне для вырезания шариков из сырого картофеля перед их последующим обжариванием во фритюре, а также шариков из самых разных продуктов для украшения блюд.
Небольшие ножницы нужны для придании сложной декоративной формы краям нетолстых плоских срезов.
При покупке набора инструментов для карвинга надо учитывать, что даже скрипка Страдивари не делает ее обладателя классным скрипачом, а Никколо Паганини умел играть и на одной струне. Обучение карвингу простым просмотром прилагаемого DVD также малоэффективно. Разве можно научиться просмотром DVD, например, игре на фортепьяно? Для обучения карвингу надо почаще брать в руки нож и действовать, используя свою фантазию. В тонкой резьбе по мягким овощам многое решает именно «бритвенная» острота инструментов. Менее острые инструменты больше мнут, чем режут. Имеющиеся в продаже наборы для карвинга большей частью сделаны из дешевой плохо затачиваемой и быстро тупящейся азиатской нержавейки. Для домашнего карвинга очень хороши ножи, самостоятельно изготовленные на точиле из полотен для ножовок по металлу, но такие ножи сразу после работы надо кратко ополаскивать без моющих средств и тщательно вытирать до сухости. Можно использовать подходящие хирургические инструменты (скальпели и др.), сделанные из специальной хорошо затачиваемой медицинской стали. В профессиональном карвинге удобны инструменты из наборов для скульптуры по дереву и линогравюры, изготовленные из хорошей стали. Учитывайте, что при прочих равных условиях лучше режет нож, лезвие которого тоньше.
Отрезаем от моркови кружок толщиной 2 мм, не доходя до края 3 мм. Следом отрежьте такой же кружок, но полностью. Получилось два кружка, соединенные друг с другом.
Положите заготовку соединенной стороной к себе. Срежьте около четверти круга, слегка закругляя вверху уголок.
Прорежьте начиная сверху полосочку вниз.
Раскрываем крылья бабочки, разровняем усики. В середину можно положить брусочек моркови, чтобы крылья не закрывались.
Для изготовления цветка из луковицы не обязательно использовать специальные ножи для карвинга. Можно обойтись и обычным ножом с заострённым кончиком.
1.Луковицу очищаем, не срезая корневого уплотнения, а лишь хорошо очистив от корешков.
2.Делаем 4-5 надрезов (в этом примере делаем 4 надреза) на глубину 2-3 слоев (в этом примере — на 2 слоя).
3. Крайние слои (лепестки) отгибаем, а внутренние надрезанные слои удаляем ножом. Делаем это все с осторожностью, т.к. лепестки очень ломкие.
4. Снова надрезаем слои луковицы, сместив надрезы в шахматном порядке относительно первых лепестков. Первый надрезанный слой оставляем, а внутренние слои снова удаляем.
5.Повторяем эти действия до тех пор, пока не дойдем до середины луковицы.
6.Далее помещаем «цветок» в горячую воду на 10-15 секунд.
7. Затем помещаем в уксусный маринад из воды, уксуса и сахара (уксус и сахар по вкусу) на 10 минут или более для получения нужного вкуса.
Вынимаем «цветок» из маринада, слегка стряхиваем жидкость, красиво расправляем лепестки и помещаем на блюдо.
Нам понадобится: — 1 зеленое яблоко (покрупнее); — 3 черносливины; — 2 изюминки из светлого винограда; — нож.
Как делать: 1. Отрежьте от яблока небольшую часть, примерно 1/6. Поставьте фрукт на образовавшуюся плоскую поверхность, а отрезанную часть разрежьте еще на 6 долек – сперва вдоль, пополам, затем каждую половинку еще дважды, чтобы получилось в итоге две небольшие, узкие дольки, и четыре дольки-сегмента скорее треугольной формы. Это – детали для лапок. 2. Яблоко по-прежнему стоит на плоской части, оставшейся от отрезанной детали. Теперь вырежьте из него еще одну узкую, но длинную, через все яблоко, дольку – это будет рот лягушки; можете сделать его шире или уже, как вам захочется, но он должен быть расположен ближе к уже отрезанной части яблока. 3. Начинайте собирать лягушку: по бокам яблока поставьте две маленькие дольки, получившиеся от разрезания отрезанной в первом пункте части. Это будут “колени” – наша лягушка сидит, подобрав лапы. 4. Теперь сформируйте из треугольных частей лапы: отрежьте вершину треугольника, а затем вырежьте два маленьких треугольничка из нижней его границы, превратив ее в зигзагообразную линию. Получилась лапка. Приставьте ее к “колену” и повторите то же самое для второго “колена”.
5. Теперь вырежьте точно так же две оставшиеся треугольные детали и приставьте к передней части лягушки — как, собственно, передние лапы. Они должны быть немного уже задних (как на фото) – срежьте по бокам лишнее. 6. Сама лягушка готова, осталось сделать ей мордочку. В “рот”, треугольный разрез, положите чернослив. Сверху сделайте ножом две небольшие прорези – для глаз, – и поставьте в них вертикально еще два чернослива. Сверху аккуратно положите по одной изюминке, это будут зрачки.
1. Взять ровный крепкий помидор, лучше удлиненной формы. Острым ножом (или ножом с зубчиками) срезать с одного бока часть овальной формы (для мордочки). С другого бока тоже срезать овал, но поменьше (верхняя часть головы). От оставшейся части отрезать небольшой плоский ломтик толщиной около 5—7 мм.
2. Этот плоский ломтик разделить пополам. У одной части вырезать серединку. Это будет нижняя челюсть.
3. От оставшейся части помидора срезать с боков такие пластинки.
4. Ножом снять немного мякоти справа и слева. Затем маленькими ножницами вырезать форму ушка.
5. Срезать с белка варёного яйца тонкую пластинку. Ножницами вырезать из неё овальные глазки.
6. Начинать укладывать фигурку на блюдо (или на салат). Сначала овал поменьше и челюсть.
7. Затем заправить ушки и положить мордочку.
8. Положить глазки. Зрачки можно сделать из горошин перца. Рожки, брови, ноздри — из чёрных маслин (вырезаются ножницами).
9. Надо накормить Бычка, дав ему свежей зелёной травки.
10. Коровка из яйца выполняется аналогично. Чтобы сделать чёрные пятнышки, можно срезать ножом тонкий слой с маслины и ножницами вырезать любую форму.
1) Ломтик вареной колбасы сложить пополам, а потом в три сложения "гармошкой".
2) Три сложенных ломтика сколоть зубочисткой. Это основа будущей фигуры. Всего таких заготовок нам понадобится пять.
3) Расположить три сколотые зубочистками заготовки так, чтобы получилась форма в виде 3/4 круга. Две оставшиеся заготовки уложить сверху, достроив фигуру до полусферы.
4) Разрезать один ломтик пополам и одну половинку сложить в виде конуса - это будет "носик" ёжика.
Ингредиенты: -Булочка (в качестве основы и крыльев) – 1шт. -Зеленый салат (целый, без признаков повреждений) – 4 л -Ветчина (можно использовать молочную колбасу) – 1 кружок. -Колбаса (красиво смотрится салями) – 1 кружок. -Сыр (лучше полутвердых сортов) – 1 или 2 ломтика в зависимости от формы сыра. -Редис, огурец, петрушка, маслина, кукурузное зернышко. -Майонез, сливочное масло.
Способ приготовления: Разрежьте булочку пополам. Нижняя часть будет основой бутерброда, а из верхней половинки вы сделаете два верхних крылышка красавицы. Сливочное масло в данной композиции служит вкусным связующим продуктом, поэтому нижнюю часть булочки смажьте густым, но не толстым слоем и «приклейте» к нему ветчину. Как на фотографии. Поверх ветчины ( см. фото) выложите красиво листочки салата. Только старайтесь подобрать их одного размера. Верхнюю часть булки разрежьте пополам и положите их «полумесяцами» поверх листьев салата. У вас получится основа для крыльев. Слегка намажьте низ майонезом, чтобы крылышки не соскользнули с листьев салата. На верх крылышек выложите салями, на нижнюю часть – красиво вырезанный сыр (см фото). Не забудьте смазать майонезом, чтобы бабочка не «упорхнула». В качестве украшения используйте кружочки огурца и редиса. Теперь вам останется изобразить голову, глазки и усики. Из черной маслины головка насекомого будет смотреться весьма натурально. Разрежьте пополам зернышко кукурузы. Желтые глазки на черной маслине – ну, чем не настоящая бабочка! Конечно, если под рукой есть черная икра, икринками можно изобразить зрачки. Заменить деликатес можно кусочками все той же маслины. Завершающий этап – тонкие усики. Стебельки петрушки – самый подходящий художественно-вкусный материал! Бутерброд-бабочка для детей готов!
Ингредиенты: - Свежий огурец с гладкой кожицей; - Лук зеленый; - Морковь отварная; - Зубочистки; - Палочки для суши; - Фигурный нож-цветок; - Острый нож с узким кончиком (необязательно специальный нож для карвинга, подойдет и самый обыкновенный).
1) Помойте огурцы и обсушите их.
2) Снимите к огурцов кожу как можно более широкими полосами, не слишком тонкими.
3) Вырежьте из полученных полос лепестки продолговатой формы. На 2 пальмы нам понадобится 8 лепестков.
4) Сделайте надрезы по краю лепестков в виде зубцов.
5) Острым кончиком ножа проведите полосу в центре лепестка, отступите 1-2мм и проведите параллельно вторую полосу, но концы соедините, чтобы содержимое между 2-мя полосами можно было извлечь — это будет центральная прожилка.
6) Сделайте аналогично боковые прожилки.
7) Нарежьте отварную морковь кружочками.
8) С помощью фигурной формы для вырезания наделайте цветочков из моркови.
9) Нарвите зеленый лук тонкими полосками и уложите его в центре блюда в виде травки.
10) Вставьте в блюдо деревянную палочку под углом и нанизайте на нее морковные цветы.
11) Возьмите 2 зубочистки и на конец каждой закрепите по 2 листика-заготовки из огурца. Зубочистки вставьте в центр морковного ствола и равномерно распределите листья.
Лебедь из яблока Удивить пришедших гостей — мечта каждой хозяйки. Чтобы осуществить эту мечту, надо приготовить к праздничному столу блюда не только вкусные, но и оригинальные, которые смогут сразить гостей наповал. Обязательный атрибут любого праздничного стола — фрукты, поэтому украсить стол можно красиво оформленной оригинальной фруктовой нарезкой. В качестве примера можно привести нарезку из фруктов, выложенную на плоском блюде, центральную часть которого украшает пара лебедей из яблока. Они также могут стать украшением утки в яблоках, салатов, в состав которых входят яблоки, и многих других праздничных блюд.
Для приготовления пары лебедей потребуются 2 яблока. Готовится каждый лебедь из яблок следующим образом. 1. Для начала надо разрезать яблоко на 2 неравные части (2/3 и 1/3 части яблока). 2. Начать приготовление лебедя следует из части яблока большего размера. Из нее надо вырезать симметрично с обеих сторон 2 большие дольки яблок, имеющие форму сегмента круга, со сторонами одинакового размера. Середина яблока должна остаться целой. Толщина нетронутой центральной части приблизительно равна 0,8—1 см. Вырезать яблочные дольки надо аккуратно, чтобы не повредить яблоко и не нарушить симметрию будущих крыльев. 3. Далее необходимо из каждой большой дольки вырезать еще несколько точно таких же долек меньшего размера. Их должно получиться не меньше 3, а вообще их количество каждый раз может различаться, потому что оно зависит от величины яблока и размера долек. 4. Далее собираем из мелких долек 2 большие и возвращаем в ту часть яблока, из которой совсем недавно их вырезали. Из этих долек надо будет сделать крылья для лебедя из яблок, сдвигая каждую из них назад на расстояние около 1 см. Главное проследить за тем, чтобы крылья получились симметричными. 5. Туловище лебедя готово, и можно приступить к изготовлению шеи и головы. Для этого потребуется вторая часть яблока меньшего размера. От нее надо отрезать аккуратную пластину толщиной 0,7—0,8 см. Эту пластину необходимо разрезать поперек на 2 части (2/3 и 1/3 от общего размера пластины). Из большей по размеру части пластины можно вырезать шею с головой и острым клювом для будущего лебедя из яблок. 6. Для того чтобы шею лебедя соединить с туловищем, надо вырезать в нем углубление в виде прямоугольника, размер которого будет совпадать с размером шеи. В это углубление вставляем шею. Большее сходство с живым лебедем лебедю, выполненному из яблока, можно придать, сделав ему с обеих сторон глаза из яблочных семечек.
спасибо большое за темку!!!
