Япония. Загадка для многих. Страна, известная своей многовековой культурой и устоявшимися традициями. При упоминании об этой стране сразу вспоминаются единоборства, самураи, а также эти загадочные суши, роллы и саке. Не будем останавливаться на самураях, пожалуй, и расскажем о самом вкусном - о японской кухне - начиная от традиций и заканчивая самыми необычными блюдами.
В данной теме вы можете поделиться и своими рецептами японских блюд и давать рекомендации по приготовлению того или иного блюда. Будем рады комментариям, ну а самым желанным подарком для нас будут полученные вами знания и, возможно, фото японских вкусностей, получившихся у вас.
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.
Сервировка, сезонность, порции. Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.
У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
Рыба и морепродукты. Япония островное государство, омываемое теплыми водами японского моря Kuroshio. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам как водоросли и морские травы.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасами положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес - фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты "порошка зомби" - высушенная и истертая в порошок рыба фугу.
Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.
Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами "хочо" - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.
Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть.
Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение тому статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.
Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Умереть от яда рыбки фугу - достойная по японским меркам смерть.
Рис для здоровья.Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается "гохан" (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.
Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.
Рис - основной компонент, из которого готовится японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18°) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении, как саке.
Мясо и молочные продукты.Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как из говядины так и из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.
В современной японской кухне особой популярность как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, "набе", "сукияки", "сябу-сябу" или "шабу-шабу", названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.
Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.
Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.
Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и жарили мяса на специальной лопате (по-японски - "суки"), а любое жаркое у японцев называется "яки". Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.
Овощи.Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.
Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат и многие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность. Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. Доступно только для пользователей
Конечно же, невозможно представить себе японское блюдо без палочек. Европейцу порой, требуется не одна неделя, чтобы научиться ими пользоваться. Откуда же появились эти столовые приборы?
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.
Сейчас в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы. Одноразовые палочки - сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века. Часто пред применением их надо, если это еще не сделали, разломить вдоль.
Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности "упражнений" с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.
Кстати, в Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на "мужские" и "женские". Палочки - не исключение.
Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии "Первые палочки" взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.
Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Говорят, что однажды он отправился в лес поутру, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.
Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.
Итак, если Вы постигнете искусство использования палочек, то сможете без труда выполнять множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. К счастью, японские кулинарные правила, предписывают подавать еду небольшими кусочками, так чтобы их было удобно класть в рот.
Поскольку палочки - часть японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек. В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом: -Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официант. -Не "рисуйте" палочками на столе, не "бродите" бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок. -Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте. -Не накалывайте еду на палочки. -Не трясти палочки, чтобы остудить кусок. -Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек запихивать пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек. -Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так. -Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево. -Никогда не передавайте еду палочками другому человеку. -Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. -Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки. -Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол. -Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий. -Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено, так подают только мертвым перед похоронами. -Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы кончили есть, положите палочки на подставку. Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко - принести более привычные приборы - вилку или ложку.
Суп. По традиции японской кулинарии все сразу выставляется на стол, никаких смен блюд. Тем не менее обед все-таки следует начинать с похлебки (сиу-моно): суп потэтто картофельный с фрикадельками или без, уха "суймоно" и "рамен", горячая лапша из гречневой муки "собо", суп мисоширу, который считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток, даже перед завтраком. Вообще-то "мисоширу" называют все супы, заправленные мисо. Самый стандартный вариант подачи мисоширу с морской капустой и тофу, соевым омлетом.
Итак, суп едят в следующей последовательности: сначала выпейте бульон, причем чашку надо поднять на уровень груди, а затем палочками съешьте содержимое (заправку). Это правило относится и к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи керамической ложки. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того как вы поели, снова накройте чашку крышкой, а палочки положите на подставку.
Рис едят из чашки, которую берут в одну руку и поднимают на уровень груди, а в другую руку берут палочки. Не наливайте слишком много соевого соуса в белый рис (гохан).
Лапша в японских блюдах обычно довольно длинная и поэтому ее едят в следующей последовательности: перехватить лапшу палочками (не накручивать), втянуть в рот и прожевать, причем не стесняйтесь хлюпающего звука, который получается. Японцы считают его вполне приличным.
Суси (нигири, маки)обычно едят целиком, однако при желании Вы можете палочками разделить на ролл на меньшие части. Кстати, мужчинам позволительно есть суси руками, а вот женщины всегда едят суши палочками. Итак, сначала налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу (но не рис!) в соус и отправляйте в рот. Некоторые виды суши вкусны и без соевого соуса.
Для сасими желательно сначала приготовить соус. Для этого налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Возьмите в левую руку тарелочку с соусом, приподнимите ее, каждый кусочек сасими макайте в соус и отправляйте в рот.
При еде темпуры палочками отделите кусочек, который макают в соус, прежде чем съесть, при этом тарелочку с соусом приподнимите в левой руке.
Когда вы едите набемоно, переложите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку, после чего приподнимите ее и ешьте.
Жареная рыба обычно подается на больших блюдах или тарелках и ее можно не поднимать.
Когда пьют саке или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, дабы не заставлять его тянуться к вам. Доступно только для пользователей
Японская кухня в сознании русского человека главным образом ассоциируется с холодными закусками. Всего за какие-то несколько лет суши, роллы, суп мисо и лапша удон стали для нас не менее любимыми и родными, чем отечественные борщ и пельмени.
Очень точно подметил отличие японской кухни от кулинарии остальных стран мира итальянец Фоско Мараини, много лет проживший в Стране восходящего солнца: «Китайская еда – это приобщение к человеческому искусству, они так меняют вкус продукта, что курицу от свинины не отличить. Западная еда – это приобщение к человеческой власти, потому что там любят мясо с кровью и обилие ножей и вилок в сервировке. А японская еда – это приобщение к природе, где сразу видно – корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба». Когда пробуешь блюда Страны восходящего солнца, действительно безошибочно определяешь, из чего они сделаны. В основном это рис и морепродукты. Пожалуй, самая экзотичная в рационе японцев рыба – это шарообразная фугу, в печени и икре которой содержится смертельный для человека яд. Вряд ли тебе стоит искать в ближайшем супермаркете такой деликатес и проводить эксперименты над своими близкими. Лучше приготовь в домашних условиях другие по-настоящему вкусные, легкие и полезные блюда.
Фастфуд Японская кухня в сознании русского человека главным образом ассоциируется с холодными закусками – именно они первыми появились в наших ресторанах. Со временем мы распробовали вкус суши, узнали, что «черная штучка» на роллах – это водоросль нори, острые розовые лепестки называются имбирем, а обжигающий зеленый сгусток на тарелке – это японский хрен васаби. Кстати, ничего сверхъестественного в приготовлении японских закусок нет. Главное – купить в японском супермаркете или заказать в интернет-магазине нужные ингредиенты и научиться лепить суши и крутить роллы – именно так повара называют эти процессы.
Главные блюда В Японии суши и роллы любят и с удовольствием употребляют, однако считают фастфудом. Основную долю рациона японцев составляют другие блюда – различные супы, темпура, мясо с соусом терияки, лапша удон и собу. Несмотря на диковинные названия, их вполне можно приготовить дома.
Главным ингредиентом всех разновидностей суши и роллов, конечно же, является рис. Лучше купить специальный японский, но за неимением его вполне сгодится и отечественный. Только не выбирайте продолговатый, пропаренный, шлифованный, слишком крупный, неочищенный и со специями. Рис должен быть белым, круглым и средним по размеру. Как только найдете идеальный экземпляр, правильно его приготовьте. Лучше всего это сделать в рисоварке – она контролирует весь процесс и делает зернышки легкими, воздушными и хорошо впитывающими соус. Если умной техники нет, возьмите кастрюлю или казан. Один килограмм риса залейте 1,2 литра холодной воды (жидкость должна быть выше зерен на одну фалангу пальца). Поставьте открытую кастрюлю на плиту, доведите до кипения и варите, пока вода над слоем риса не исчезнет. Затем убавь огонь, закрой посуду крышкой и подержите блюдо еще 10-15 минут. Из килограмма сырого риса получится примерно в два раза больше готового.
Теперь его надо пропитать специальным соусом. Его можно купить в японском супермаркете (он так и называется: «Соус для суши») или сделать самостоятельно: смешать 0,5 литра рисового уксуса, 0,4 килограмма сахара, 40 граммов соли, сок половинки лимона и подогреть, но не доводить до кипения. Для лучшего впитывания теплый соус надо вылить в еще горячий рис (на 1 килограмм примерно 150 миллилитров), все перемешать и немного остудить. Если готовую основу будете использовать не сразу, перед закруткой суши и роллов придется ее чуть-чуть подогреть. Профессионалы это делают в специальных печах-термосах, а дома можно воспользоваться микроволновкой.
Лепим суши
Когда рис с соусом готов, можете начинать лепить суши. Берем в руки примерно 20 граммов пропаренных зерен, скатываем из них комочек, промазываем небольшим количеством хрена васаби и кладем наверх 15 граммов любой рыбы или морепродукта. У японцев в особом почете такие начинки, как рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи, гребешки, крабы и королевские креветки. К сожалению, в наших магазинах невозможно найти свежайшие морепродукты такого же качества, как на родине суши, – в России рыбу подают не с утреннего улова в Японском море, а привезенную из далекого Таиланда или Скандинавии, имбирь и нори берут в Китае, краба и красную икру используют российскую. Таковы законы рынка, и с ними придется смириться. В хороших японских ресторанах можно надеяться на то, что там используют свежую рыбку, а вот в магазинах и на рынках ты вряд ли найдешь стопроцентно качественный продукт. Поэтому в домашних условиях лучше использовать морепродукты, прошедшие обработку. Семгу для суши можно купить слабосоленую норвежскую, креветки и кальмары надо отварить, копченого угря и осьминогов можно купить в специализированном магазине – уже приготовленных и порезанных на кусочки.
Делаем роллы
Для создания роллов потребуется чуть больше времени. Их не лепят, а крутят с помощью специального коврика из бамбука под названием «макиса». Кроме того, обязательным компонентом является морская водоросль нори. Она продается в пакетах в виде сухих и очень тонких пластов (100-200 граммов за 300 рублей хватит на приготовление сотни роллов), которые от сырого риса становятся мягкими и «послушными». Чтобы накрутить одну порцию, надо разломить стандартный лист водоросли пополам и одну часть положить на коврик макису. Затем разместить на нем слой риса толщиной примерно 0,5 см, добавить любую рыбу, морепродукты или овощи и начать закручивать, как обычный рулет. Потом его надо разрезать пополам, выложить получившиеся две части параллельно друг другу и сделать из них 6-8 готовых роллов. Чтобы не рисковать здоровьем близких, для начинок можешь использовать термически обработанные морепродукты и рыбу или свежие овощи, например огурец.
Делаем "перевертыши"
Если черный лист нори находится снаружи, такие роллы считаются обычными, когда сверху рулетиков рис – это роллы-перевертыши. Технологии изготовления у них одинаковы, только во втором случае после выкладки зерен на нори лист водоросли переворачивается и начинка получается с обратной стороны. Потом рулет закручивается с помощью макисы и обваливается в кунжутном семени, красной или черной икре. Кстати, именно «перевертыши» завоевали мир и претерпели столько изменений, что прекрасно адаптировались к вкусам людей разных стран. Апофеозом преобразований стали роллы «Филадельфия» и «Калифорния». К ужасу японцев, американцы добавили в первые мягкий сыр, а во вторые – майонез. Кстати, сегодня «Калифорния» вышла на первое место по продажам во всем мире и в нашей стране чаще всего заказывают именно ее. Вы вправе пойти дальше и придумать свои личные роллы из тех продуктов, которые больше всего любит ваша семья. Правда, японцам бы это не очень понравилось. Они уже несколько лет говорят о том, что будут проводить сертификацию своих ресторанов за границей и давать знак качества только тем заведениям, которые не отступают от традиций и технологий.
Заворачиваем десерт
Роллы бывают не только с морепродуктами и рыбой. Иногда их делают сладкими и подают на десерт. Чтобы их приготовить, отложите часть отваренного риса и не заправляйте его уксусным соусом. Сделаем молочный. Для этого на 1 килограмм риса возьмем литр сливок 33%, 300 граммов сахара и немного ванилина. Разведем сладкий соус, зальем им зерна, размешаем и остудим. Теперь лепим обычные шарики-суши и кладем на них любые фрукты или ягоды – кусочки банана, клубники, киви – или накрутим роллы с листьями нори и ягодами. Если делаете «перевертыши», верхний слой риса можете обсыпать кокосовой или шоколадной стружкой.
Если в Европе на первое предпочитают суп-пюре, в России – щи или солянку, то в Японии подают мисо. Чтобы его приготовить, вам придется посетить специализированный супермаркет и купить нужные ингредиенты. Мисо – это соевая паста, на основе которой делается бульон. Она бывает светлой, красной и темной (килограмм стоит около 200 руб.). Сначала надо немного подогреть литр воды, затем развести в ней 120-150 г пасты, добавить столовую ложку сухого японского рыбного бульона кундаши, довести все до кипения и снять с огня – основа для супа готова. Теперь кладем в тарелку 20 г нарезанного мелкими кубиками сыра тофу (70 руб. за 300 г), горсть сухих водорослей вакаме (400 руб. – 0,5 кг), щепотку консервированных грибов намеко (250 руб. – 400 г) и заливаем все это готовым бульоном. Затем закрываем супницу крышкой, даем ему настояться 2-3 минуты, чтобы водоросли набухли и расправились, и подаем на стол. Вообще, по правилам японской кухни суп мисо должен отражать смену сезонов года, то есть иметь в качестве наполнителя то, что растет, цветет и колосится именно в данный момент. Вместо грибов может быть спаржа, картошка или лук-порей, вместо водорослей вакама – лапша удон. Главное, чтобы в бульоне было минимум два ингредиента, отличающихся по цвету, текстуре и форме.
Небесное яство
Так в переводе с японского звучит «темпура» – погруженные сначала в кляр, а затем обжаренные в масле тончайшие кусочки рыбы, морепродуктов и овощей (реже мяса). Сегодня никто не осмелится оспорить принадлежность этого блюда к кухне Страны восходящего солнца, однако родилось оно вовсе не на Востоке, а в Португалии. Несмотря на то что темпура готовится в жире, она получается нежной, легкой и сохраняет истинный вкус рыбы или овощей. Как этого добиться? Фритюр надо сделать из кунжутного и рафинированного овощного масла (один к одному), температуру кипения не менять и опускать кусочки совсем ненадолго, чтобы снаружи образовалась золотистая, хрустящая корочка, а внутри сохранилось нежное оригинальное содержимое. От качества кляра тоже многое зависит. Лучше всего его делать из японской рисовой муки (в крайнем случае можно взять пшеничную): 300 г размешать с одним яйцом и добавить холодную воду, чтобы получилась консистенция сметаны. Если не удастся размешать все комочки, не расстраивайся – японские повара специально их оставляют, чтобы придать темпуре воздушность. Для усиления этого эффекта в кляр можно добавить пару столовых ложек пива или любого безалкогольного газированного напитка. Когда раствор будет готов, просто обмакните в него маленькие кусочки овощей, свежей рыбы и морепродуктов, обжарьте их в масле и подавайте на стол. Если у вас получится ассорти из разных продуктов, смело называйте его по-японски тейсоку.
Длинная, но не спагетти
Несмотря на то что первоначально лапша была блюдом китайским и попала в Страну восходящего солнца лишь несколько столетий назад, сегодня в Японии она уступает по популярности лишь рису. Ее едят горячей, холодной, в супе и на гарнир, как самостоятельное блюдо и в виде десертов. Впрочем, сама по себе лапша тоже бывает разной. Прозрачная рисовая называется «бифон» и чаще всего используется для супов и салатов. Соба – гречневая, похожая на очень тонкие спагетти. Толстая лапша из пшеничной муки именуется удон, а желтая яичная – рамен. Вы можете купить любую, сварить ее и добавить какие хочешь ингредиенты. Только сначала их промаринуйте. Раствор сделать несложно: соедините соевый соус, саке (алкоголь смягчает вкус мяса), рисовый уксус, чеснок и мед. Куриная грудка будет готова уже через час после маринования, говядину и баранину надо подержать в два раза дольше. Потом смело их обжаривайте. Когда мясо подойдет, залейте его сверху рассолом, добавьте готовую лапшу – и блюдо готово. Кстати, ломать перед варкой «макароны» не стоит – в Японии считается, что чем длиннее нитка, тем дольше будет жизнь едока. Мало того – не надо бояться чавкать и швыркать или неуверенно наматывать «японские спагетти» на вилку или палочки. По традиции, следует положить в рот концы нитей так, чтобы они свисали, и громко пережевывать, всасывая болтающуюся лапшу. Если гость издает хлюпающие звуки и «макароны» бьют его по щекам, значит, угощение получилось на славу.
Блестящий терияки
Терияки – еще одно традиционное японское блюдо, которое без труда можно приготовить в домашних условиях. Его название произошло от двух слов: «тери» – «блестеть» и «яки» – «жарить». Мясо, рыба или овощи сначала маринуются в специальном соусе терияки, а затем жарятся на углях или в сковороде. Раствор делается на основе костей дичи, поэтому возьмите одну курочку, отделите мясо от скелета и отправьте кости в духовку до высыхания. Теперь положите на конфорку электроплиты по 200 граммов кабачка, баклажана, моркови, сельдерея, немного чеснока и репчатого лука и выдержите их там до появления черной обугленной корочки. После этого в одну кастрюлю вылейте литр сладкого рисового вина мюрина (можно заменить на саке), пол-литра соевого соуса, 0,5 кг сахара, обугленные куриные кости и овощи, доведи до кипения и варите около часа. Затем процедите содержимое и остудите его. Должен получиться соус черного цвета. Если не хотите долго возиться с ним, можете купить его в готовом виде. Выдержите в соусе мясо (за два часа он размягчит даже жесткие куски), курицу или рыбу. Немного поджарьте их на сковородке. Затем вылейте оставшийся соус и потушите продукты вместе с ним. Блюдо получается вкусное и в буквальном смысле слова блестящее, будто покрытое лаком.[/font]
Коротко о главном Итак, несмотря на всю кажущуюся сложность, японская кухня живет такими же понятиями, как и любая другая. Вас, наверно, испугали эти непонятные названия ингредиентов. Ну так вот, поговорим немного о них и расскажем, что это такое.
КОРЕНЬ ЛОТОСА (renkon)
Подводная часть цветка лотоса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в обжаренных блюдах (стир-фрай). Можно купить консервированный цветок лотоса, тогда его нужно готовить меньше времени.
ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ
-Эники (Enoki): пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру. -Шиитаке (Shiitake): самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.
ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС (daikon или mooli)
Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.
УМЭБОШИ (Umeboshi)
Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.
ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ (Tsukemono)
В Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами. Гари (маринованный имбирь - на фото) - важный аккомпанемент к суши (рулетики с рисом), сашими (тонко порезанная сырая рыба). Его продают в банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от розового до красного.
МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия. -Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже).
САКЕ
Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.
ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ
Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские. Shoyu делается из смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется koji. Его медленно готовят, как минимум год. Его используют почти во всех японских блюдах, включая супы и суши.
МИСО (Miso)
Паста из сброженной сои, с добавлением зерна, например, перловки (красная мисо) или риса (белая мисо); используется для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.
КОМБУ (морская капуста)
Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов. -Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.
ХЛОПЬЯ БОНИТО (Bonito или hana-katsuo)
Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).
КУНЖУТНОЕ МАСЛО Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.
РИСОВЫЙ УКСУС
Обязательная приправа к суши, также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.
МИРИН (mirin)
Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.
ТОФУ
Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
РИС
Рис - основной продукт в Японии, наиболее популярные короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется короткий, кругловатый рис, становится липким, когда его отваривают. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.
ВАСАБИ (wasabi)
Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.
РАСТВОРИМЫЙ ДАШИ (Dashi)
Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито) и особых морских водорослей сорта konbu. Такой бульон можно сделать самому, но проще использовать растворимый порошок, который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Зеленый чай обладает богатым вкусом (в нем много антиоксидантов); это традиционный аккомпанемент большинства блюд в Японии. Sencha - самый популярный сорт зеленого чая в Японии.
ЛАПША СОБА (Soba noodles)
Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус. Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.
ЛАПША УДОН (Udon noodles)
Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso). Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.
ЛАПША РАМЕН (Ramen noodles) Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса. Доступно только для пользователей
Основные рецепты японской кухни (Продолжение коротко о главном)
БУЛЬОН ДАШИ (Dashi Stock)
Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней. Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр), хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.
ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ
Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой. Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2 ст л соли. Добавить смесь с охлажденными яйцами. Слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.
СОУС ЯКИТОРИ (Yakitori sauce)
Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин - 1 час перед тем, как готовить. Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и 4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.
НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ
Позволяет продуктам держать форму, помогает ей готовиться равномерно и украшает готовое блюдо. Воткнуть 3 шампура через мякоть (см картинку), сразу под кожурой, в форме веера. Постарайтесь не проткнуть кожу.
СУШКА НОРИ
Водоросли нори используются для заворачивания суши или крошится и подается на гарнир. Освежить ее аромат можно проведя лист нори несколько раз быстро над открытым пламенем, пока он не станет слегка светло-зеленым. Доступно только для пользователей
Ингредиенты: -Рис (готовый для суши) – 100 г -Крабовое мясо – 50 г -Огурец – 20 г -Авокадо – 20 г -Икра летучей рыбы – 20 г -Нори – половинка листа -Майонез – 20 г -Соус чили – 1-2 капли
Способ приготовления: 1. Возьмите стандартный лист морской водоросли нори и аккуратно разломайте его пополам. Положите одну часть на бамбуковый коврик и равномерно покройте ее слоем отварного и пропитанного соусом риса толщиной около 0,5 см. Прижимайте зернышки пальцами, но не очень сильно. С одной стороны около 1 см листа нори оставьте чистым.
2. Посыпьте рис красной икрой летучей рыбы.
3. Переверните лист нори, чтобы рис с икрой оказались внизу.
4. Майонез разведите с карри (можно обойтись без острого соуса) и выдавите его на лист нори.
5. Отварное крабовое мясо разрежьте на мелкие кусочки (в японских супермаркетах продаются заготовки) и выложите его на майонез.
6. Нарежьте авокадо и огурец (лучше взять плод с пупырышками) соломкой диаметром около 0,7 см и положи их верху. С помощью макисы начинайте аккуратно закручивать ролл. Поверните – прижмите бамбуковый коврик, отогните его край и снова поверните, пока роллы не обретут правильную форму.
7. Разрежьте «рулет» пополам, положите две части параллельно друг другу и сделайте 6-8 роллов.
Секрет: для того чтобы нарезать роллы, нужен очень острый нож. При этом его надо периодически смачивать холодной водой.
УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.
-300 мл японского риса -2 ст л японского рисового уксуса -2 ст л сахара -1 1/2 ст л морской соли
1. Промыть рис. Замочить его в свежей воде на 10-15 мин, затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и варить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, готовить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.
2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать рис сверху. Затем все перемешать и охладить перед тем как делать суши (см варианты ниже).
ПРОСТО СУШИ Когда рис готов, можно сделать это очень простое блюдо "Норимаки".
На 36 шт: -1 часть уксусного риса -3 листа нори, порезанных пополам -1/2 ст. л. пасты васаби -1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски Подавать: соевый соус и дополнительно немного васаби и маринованного имбиря
1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя каемку в 2 см от дальнего длинного края. Фотография
2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску огурца. Фотография
3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике (см фото). С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся. Фотография
4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у рулета и нарезать его на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами. Фотография
НАЧИНКИ Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались: -авокадо -приготовленное мясо краба -отваренные креветки -обжаренный в масле тофу -сладкие перцы -обжаренный или консервированный тунец -порезанный омлет -копченый, вареный или консервированный лосось -зеленый лук -икра
КАК ПОДАВАТЬ Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.
ЧТО ПИТЬ Лучше всего - сакэ, традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его вполне может заменить и жасминовый чай.
Тэдзу - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
Абура-агэ - тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.
Адзуки - (мелкие бобы) за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.
Такуан - представляет собой маринованный продукт соломенного или светло-коричневого цвета, получаемы из продолговатой белой редьки дайкон, которая сушится и маринуется в рисовых отрубях и соли. Этот маринад назван по имени знаменитого дзен-буддийского монаха Такуана (1573-1645), впервые приготовившего такую редьку. Такуан можно использовать в качестве ингридиента в роллах, суши, или как украшение. Его яркая желтая окраска оживит сервировку.
Такуан - представляет собой маринованный продукт соломенного или светло-коричневого цвета, получаемы из ТЭДЗУ - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
Тэдзу - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.
Вакаме и кобу - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
Вараби - папоротник-орляк.
Васаби - острый зеленый хрен, известный также, как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.
Гари, или шога - консервированный имбирь кремового или розового цвета. В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Дайкон - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.
Кинпуре - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.
Кусияки - пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.
Кюсу - небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
Лапша - второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба.
Ма-каджики - меч-рыба.
Магуру - тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта - аками.
Маи-таке - грибы-«лесная курица».
Маки - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
Мацутаке - темно-коричневые, относительно крупные древесные грибы («сосновый гриб»).
Мирин - сладкое, сиропообразное вино с невысоким содержанием алкоголя, отлично подходит для готовки. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано.
Нори - прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки.
Оси-бако - давильный ящик.
Очеси - Кувшинчик для саке.
Очоко - Чашечки для саке.
О`хицу - контейнер для риса. В о'хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы.
Райю - масло чили.
Ракке - японский аналог чеснока, луковичное растение,растет гнездами, по шесть-семь мелких, овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.
Рамен - яичная лапша.
Ренкон (рэнкон) - корни лотоса.
Саба (Аджи) - скумбрия.
Саибаси - палочки для еды.
Сайя-инген - зеленые бобы.
Сайя-эндо - зеленая фасоль, или снежный горох.
Сакадзуки - крупные плоские чашечки, величиной с маленькое чайное блюдце, из них пьют за чье-либо здоровье или будущее.
Саке - забродившее рисовое вино.
Самме - сайра.
Сантё - название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень.
Сашими бум - Декоративная деревянная лодка для подачи сашими.
Сашимизара - Керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса.
Сен ча - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
Сеюзара - Мисочка для соевого соуса.
Сёга - свежий имбирь.
Сётю - дистиллированный алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна и даже из картофеля.
Сиитаке - «древесный гриб».
Сисо - родственник мяты, по вкусу напоминающий базилик.
Ситими-тогараси - смесь "семи пряностей": хлопья красного жгучего перца "тогараси", порошок душистых листьев зубного дерева "сансё", белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли "нори", кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.
Соба - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.
Сомен - очень тонкая японская пшеничная лапша.
Сорамаме - широкие виндзорские бобы.
Су - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом. Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал что уксус активно борется, например, с Сальмонеллой. Вероятно это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от cуши в Японии.
Судзуке - морской окунь СУКИЯКИ - говядина со сладким соевым соусом.
Сурибати и Сурикоги - глиняная ступка и деревянный пестик.
Суриме-ика - тихоокеанский летучий кальмар.
Сурими - прессованное мясо рыб. На прилавках магазинов его можно увидеть как «крабовое мясо».
Суруме - очищенный и высушенный целый кальмар.
Суши - это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса, на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо икра или соевый творог - тофу, или же морепродукты, приправленные специальным соусом.
Сушиоке - Традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши.
Сую (соевый соус) - перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
Сэйк - лосось. (Salmo), род семейства лососевых. Характеризуется коротким спинным плавником. Во всех северо-европ. морях и реках. Главные представители: лосось или семга (S. salar)
Сюнгику - листья хризантемы, но не цветка, а овоща.
Сябу сябу - вареная говядина в бульоне
Сямоджи (Кидзякуси,Хера) - лопаточка для перемешивания риса.
Табара-гани - королевский краб
Тай - красный морской карась.
Тако (гесу) - осьминог.
Такуан - консервированная после просушивания белая редька дайкон, окрашенная в желтый цвет.
Такэноку - побеги бамбука.
Тамаго-яки набэ - сковорода для омлета.
Тарако - икра трески.
Теккамаки - рулет из риса и сырого тунца.
Темаки - формат суши, завернутый в водоросли, цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
Темаки-даи - Подставка для подачи темаки
Темпура - способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Комковый кляр, приготовленный на ледяной воде, применяется для обжаривания во фритюре рыбы и тонко нарезанных овощей.
Теппаняки - «жаренный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6—8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
Терияки - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
Тёко (более учтиво-ОТЁКО) - чашечки для саке.Форма отёко напоминает раскрывающийся цветок; у некоторых из них «венчики раскрыты» так широко, что сама чашечка выглядит почти плоской.
Тикува - рыбная паста сформированная на палочке наподобие эскимо
Токкури - кувшин для саке.
Тонкатцу (Тонкацу) - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
Тофу - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. См. также абура агэ и кори-дофу.
Тэдзу - смесь особым образом приготовленного уксуса пополам с водой, которая наливается в специальную миску и служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.
Удон - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.
Умебоси - темно-красный соленый маринованный продукт из слив.
Унаги но Кабайяки - мягкий рыбный полуфабрикат из угря.
Урутимаи - короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.
Уси-эби - черные тигровые креветки.
Утива - веер для удаления излишка влаги.
Фуки - болотный ревень.
Футо Маки - плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в водоросли.
Ингредиенты: На 3 ролла: -150 г готового риса для суши -3 листа нори 10x18 см -90 г спаржи -90 г болгарского перца -Соевый соус -Васаби -Маринованный имбирь -Соль
Примечание: Спаржу можно заменить стручками спаржевой фасоли (90 г), отварив ее до готовности в подсоленной воде с добавлением 1-2 долек лимона.
Способ приготовления: 1. Болгарский перец нарезать тонкими полосками. Спаржу отварить до готовности в подсоленной воде, остудить. На циновку положить лист нори, на 2/3 части листа выложить влажными руками рис, разровнять. 2. На середину уложить полоски болгарского перца и спаржу. 3. Свернуть с помощью циновки роллы. Разрезать на 6 частей, уложить на тарелку. 4. Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.
Ингредиенты: На 5 роллов: -250 г готового риса для суши -5 листов нори размером 10x18 см -150 г свежего или консервированного мяса краба -По 50 г филе лосося, тунца, желтохвоста и угря -50 г свежего огурца -Соевый соус -Васаби -Маринованный имбирь
Примечание:Вместо крабового мяса можно взять щупальце осьминога, предварительно отварив его в течение 10 минут в воде с добавлением саке (уксуса) и зеленого чая (1 пакетик). Через 10 минут кастрюлю снять с огня, пакетик чая вынуть, а щупальце оставить остывать в отваре.
Способ приготовления: 1. Мясо краба нарезать полосками. Огурец, филе лосося, тунца, желтохвоста и угря нарезать тонкими ломтиками. 2. Обернуть для удобства циновку пищевой пленкой. Уложить лист нори, на него по всей поверхности влажными руками распределить рис. Затем осторожно перевернуть, чтобы рис оказался снизу. 3. Уложить по центру полоски крабового мяса. С помощью циновки свернуть ролл квадратной формы. Сверху на ролл выложить ломтики лосося, укатать. Разрезать ролл на 6 частей. 4. Таким же образом свернуть роллы с огурцом, тунцом, желтохвостом и угрем. 5. Подавать с соевым соусом, васаби, маринованным имбирем.
Бостон ролл, представляет из себя достаточно эффектное блюдо, а его вкус наверняка оценят по достоинству многие.
Ингредиенты: -1 лист нори размером 10x7 см -150 г риса -500 мл рисового уксуса -40 мл Мирина -100 г сахара -1/4 лимона -10 г водорослей комбу -1 порция калифорнийской смеси -10 г майонеза -40 г филе семги -50 г авокадо -30 г огурца -Зеленый лук
Способ приготовления: 1. Чтобы приготовить Бостон ролл, необходимо первым делом сварить рис. Для соуса понадобится смешать рисовый соус, сок лимона, сахар мирин, водоросли комбу. Соусом заправить сваренный рис. Подождать пока рис не станет теплым. 2. На лист нори выложить калифорнийскую смесь, авокадо и огурец. После чего свернуть в ролл и придать ему квадратную форму. 3. Рубленую семгу, заправленную майонезом нужно также выложить на ролл. Сверху посыпать ролл зеленым луком и разрезать его на 6 частей.
Понадобится 400 – 500 грамм куриной грудки или индюшки. Для маринада – по 2 столовых ложки сухого белого вина и соевого соуса, 1 чайная ложка натертого имбиря. Для кляра– небольшой пучок зеленого лука, 3 белка, 2 столовых ложки кукурузного крахмала, ¼ чайной ложки соли, 1 столовая ложка натертого имбиря.
Куриное мясо нарезать кусочками, размером 3 х 3 см и толщиной в 1 см. Смешать вино и соевый соус, добавить имбирь, перемешать и мариновать мясо 30 минут. Мелко нарезать лук. К белкам добавить соль и хорошо взбить в пену. Добавить лук, имбирь и столовую ложку крахмала. Оставшийся крахмал выложить на тарелку. Кусочки курицы достать из маринада, обвалять в крахмале. В сковородке вок сильно раскалить растительное масло, его должно быть столько, чтобы оно покрыло курицу при жарке. Кусочки курицы обмакивать в кляр и обжаривать в кипящем масле. Подавать курицу с гарниром из риса. Оставшийся маринад можно хранить в холодильнике, а затем использовать при запекании мяса.
